近日，中央廣播電視總臺(tái)大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》播出了江門(mén)市獨(dú)特的美食文化，在開(kāi)平市的敘事線中，開(kāi)平本地粵菜名廚伍立更烹飪了一桌以金山火蒜為食材的美食，引得央視主持人撒貝寧和特邀嘉賓陳立、鐘麗緹組成的“尋味團(tuán)”食指大動(dòng)、贊不絕口。
今天
小編將帶大家跟隨開(kāi)平名廚
學(xué)習(xí)金山火蒜的特色菜肴烹飪技巧
在廣東開(kāi)平，有一種獨(dú)特的味道，它承載著開(kāi)平人以及無(wú)數(shù)海外華僑的記憶，那就是——金山火蒜。金山火蒜在開(kāi)平人的餐桌絕不是“綠葉”，而是“主角”。
譚樂(lè)妍 攝
廣東省四星級(jí)“粵菜師傅”名廚伍立更鉆研廚藝，傳承粵菜文化30多年。作為江門(mén)市“粵菜師傅”技能大師工作室領(lǐng)銜人，他不僅善于利用開(kāi)平本土優(yōu)質(zhì)食材，還不斷創(chuàng)新與突破，研發(fā)出各式金山火蒜僑鄉(xiāng)特色菜肴，為食客帶來(lái)美味與驚喜。
譚樂(lè)妍 攝
伍立更：“金山火蒜是開(kāi)平的著名特產(chǎn)，生的火蒜味道辛辣香濃，煮熟的火蒜口感綿糯，綿密濃郁，此外它還有一種特殊的煙熏味。它的蒜素含量比較高，是老百姓平時(shí)做菜必備的一種調(diào)味料、食材等。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更不用說(shuō)了，大家知道它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。還有消炎、暖胃、殺菌、防蚊蟲(chóng)叮咬等等功效。我們老百姓日常都離不開(kāi)用蒜來(lái)做菜，或者其他的保健作用。”
火蒜燒鯰魚(yú)
在中央廣播電視總臺(tái)大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》中，火蒜燒鯰魚(yú)作為開(kāi)平敘事線中的推薦菜品閃亮登場(chǎng)。這道菜堪稱是味蕾的一場(chǎng)華麗盛宴，而火蒜無(wú)疑是這場(chǎng)盛宴的靈魂主角。
在這道菜中，鯰魚(yú)與火蒜的角色發(fā)生了奇妙的轉(zhuǎn)變。原本作為主角的鯰魚(yú)，此時(shí)卻甘愿成為配角，默默地襯托著火蒜的獨(dú)特魅力；而火蒜則搖身一變，成為了舞臺(tái)上最耀眼的主角，兩者完美融合，相得益彰。
秘制金山火蒜
開(kāi)胃小菜——秘制金山火蒜：在火蒜中加入適量醬油、辣椒、冰糖、胡椒粉等調(diào)料腌制而成，甜辣脆爽，開(kāi)胃又解膩。此小菜可以配稀飯，也可以直接吃，味道辛辣爽口。
火蒜炒牛仔粒
伍師傅將金山火蒜分作兩種形態(tài)處理：取整粒火蒜對(duì)半剖開(kāi)，慢煎至表皮金黃油潤(rùn)；另取火蒜切成薄片，油炸至金黃焦脆。
炒制過(guò)的火蒜味道軟糯綿密，而那酥脆的蒜片則像是跳躍的音符，在口中奏響清脆的樂(lè)章。搭配起鮮美多汁的牛肉，每一口咀嚼，都能感受到那種豐富多樣的口感變化，仿佛是在舌尖上進(jìn)行了一場(chǎng)奇妙的冒險(xiǎn)之旅。
蒜蓉炒大沙麥菜
大沙麥菜是開(kāi)平大沙鎮(zhèn)的特產(chǎn)蔬菜，四季皆可品嘗。其葉片寬大肥厚，經(jīng)烹飪后口感爽脆，尤以當(dāng)?shù)靥厣慕鹕交鹚獗醋顬榻?jīng)典。
蒜蓉經(jīng)過(guò)空氣接觸后，就像是被點(diǎn)燃的香料炸彈，瞬間激發(fā)出濃郁的蒜香。用油將蒜末炸至微黃待用，當(dāng)大沙麥菜用蒜蓉爆炒熟出鍋之后，再撒上炸至金黃的蒜粒，鮮嫩翠綠的菜葉仿佛撒上一層金粉，每一口咀嚼，都能感受到大自然的饋贈(zèng)和廚師們的匠心獨(dú)運(yùn)。
火蒜牛肉燒餅
燒餅作為開(kāi)平一種傳統(tǒng)美食，承載著開(kāi)平人深厚的情感和歷史記憶。它是開(kāi)平人祭祖時(shí)必不可少的食品，每一個(gè)燒餅都蘊(yùn)含著家鄉(xiāng)的味道和濃濃的親情。而這道火蒜牛肉燒餅更是將傳統(tǒng)與創(chuàng)新完美結(jié)合。材料選用糯米粉、牛肉和火蒜，看似簡(jiǎn)單的食材組合，卻蘊(yùn)含著無(wú)限的可能。
當(dāng)一口咬下去時(shí)，軟糯咸香的滋味瞬間在口中彌漫開(kāi)來(lái)，那濃濃的家鄉(xiāng)味仿佛是一條無(wú)形的紐帶，將人們的心緊緊地與開(kāi)平這片土地連在了一起。這小小的火蒜，不僅僅是一種食物，更是開(kāi)平人民對(duì)家鄉(xiāng)深深的眷戀和熱愛(ài)之情的寄托。
餐桌上的每一粒金山火蒜，都能讓人感受到大自然的饋贈(zèng)和廚師們的匠心獨(dú)運(yùn)。
“三餐煙火暖，四季皆安然。”金山火蒜已經(jīng)有百多年歷史，作為開(kāi)平人日常必備的食材，還有特殊的象征意義，常被視為吉祥之物。
吳瑞彬 攝
伍立更：“碉樓的村民把火蒜當(dāng)作一種民間土法文物保護(hù)劑，用蒜汁涂在房屋木梁上，能起到驅(qū)蟲(chóng)防蛀的作用，因?yàn)榛鹚馑稚伲宜獾挠秃勘容^高，抹上去以后它可以驅(qū)蟲(chóng)，經(jīng)過(guò)幾十年木梁仍然不會(huì)腐爛，所以火蒜起到保護(hù)房屋作用。開(kāi)平人每家每戶過(guò)年的時(shí)候，在大門(mén)上方掛一根帶葉帶瓣帶根的大蒜，像那個(gè)過(guò)年貼對(duì)聯(lián)貼福字一樣，是一種儀式感。人們將蒜掛上去，祈求出門(mén)平安，順順利利。本地方言‘蒜’諧音‘順’，取順順利利的意思。”
一道家鄉(xiāng)菜，一份家鄉(xiāng)情。當(dāng)年華僑勇闖金山，火蒜是開(kāi)平人出外謀生必帶的“家當(dāng)”，從而成就了金山火蒜的美名。金山火蒜在開(kāi)平人心中不僅僅是食物，更是一段歷史，一種鄉(xiāng)愁。通過(guò)小小的金山火蒜烹飪出來(lái)的各式美味的僑鄉(xiāng)特色菜，也成為了開(kāi)平旅游和文化推廣的重要名片，吸引著眾多游客前來(lái)品嘗。
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