一、涉及執法事項
對使用不符合食品安全標準的食品原料的餐飲店的行政處罰。
二、基本案情
2023年4月28日，執法人員到開平市長沙某小食店，送達編號為No：ZKFC2300134-8 a的檢驗報告，報告顯示該處于2023年4月12日使用的煎炸過程用油，經抽樣檢驗，極性組分項目不符合GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》要求，檢驗結論為不合格。當事人的行為涉嫌違反《中華人民共和國食品安全法》第五十五條第二款的規定。為進一步了解情況，當日經領導批準立案調查。
經查明，當事人于2023年4月12日使用的煎炸過程用油，經廣東省科學院測試分析研究所（中國廣州分析測試中心）抽樣檢驗并出具編號為No：ZKFC2300134-8 a的檢驗報告，報告顯示經抽樣檢驗，極性組分項目不符合GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》要求，檢驗結論為不合格。當事人已于2023年4月12日夜晚丟棄停用該批次煎炸用油，截至案發時止，已無庫存。由于當事人未建立銷售記錄，使用該批次煎炸用油制售炸雞、炸雞排的違法所得無法計算。
另，當事人在采購涉案批次的煎炸用油時，未查驗食品合格證明文件，未履行進貨查驗義務。
三、處理結果
依據《中華人民共和國行政處罰法》第二十八條第一款、第三十二條第（一）項及《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條第一款第（四）項、第一百二十六條第一款第（三）項的規定，決定責令當事人改正違法行為，并作出如下行政處罰：1.未履行進貨查驗義務的行為，給予警告；
2.使用不符合食品安全標準的食品原料，罰款5000元。
四、法律適用
極性組分指油脂在加熱和高溫食品煎炸過長中產生的極性轉化產物，可以判定油脂是否達到煎炸壽命。煎炸油中總極性物質的含量（即%TPM）可作為衡量油脂品質的一個很好的指標。造成極性組分不合格的原因可能是：一、油炸溫度控制不當，煎炸時間過長；二、餐飲加工用油反復適用，次數過多。
《中華人民共和國食品安全法》第三十四條第（六）項規定：“禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（六）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；”
《中華人民共和國食品安全法》第五十五條第二款規定：“餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有本法第三十四條第六項規定情形的，不得加工或者使用”，第五十三條第一款規定：“食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）?！钡囊幎?，當事人使用成分不符合國家安全標準的食用油煎炸食品的行為構成使用不符合食品安全標準的食品原料及未履行進貨查驗義務的違法行為。
五、啟示建議
在食品生產、流通、餐飲領域開展食品安全監督抽檢，是《中華人民共和國食品安全法》賦予市場監管部門的法定職責，對防范食品安全風險、保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”具有重要的現實意義。食品安全抽檢能夠對市場上的食品進行全面監控，及時發現問題，消除風險，市場監管部門將持續通過食品安全抽檢，督促食品生產經營者落實主體責任，確保實現食品安全“從農田到餐桌”全過程監督。食品生產經營者應當積極配合市場監管部門開展食品安全監督抽檢。
食品餐飲經營單位應當從正規渠道采購食品原料，履行進貨查驗義務，嚴禁加工經營腐敗變質、油脂腐敗、霉變生蟲或感官性狀異常的食品，要嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》加工制作食物。
消費者外出就餐時，應選擇證照齊全、經營規范、干凈衛生的餐飲店，并在就餐后索要正規發票或收據，做好留存。謹慎選擇生食水產品、新奇食物、感官性狀異常和未燒熟煮透等高風險食物。
