2021年2月入選江門市第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄 一、項目簡介 在我國沿海及內(nèi)河航道上，廣泛分布著一群“靠水吃水”的人群。因其生活在船上，以船為家，故又稱“疍家”、“疍戶”或“疍民”。 開平市瀕臨南海，域內(nèi)河網(wǎng)密布，有潭江、蒼江等數(shù)百公里的入海河道。從開平建制立縣以來，疍家群體就很龐大，明末清初，隨著外來疍家人遷入開平，更加增大了以捕魚為生的開平疍家群體，其中以周、徐、溫等姓居多。 至今，開平仍有數(shù)十戶疍民，他們生活在蒼江長沙樓崗河段上，以船為家，捕魚為生。 開平疍家人在長期海上漂泊與大自然的斗爭中，在漫長的歷史積淀中，形成了帶有濃郁特色的飲食，是疍家文化中最具特色的部分。開平的潭江和蒼江水產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)“四大家魚”、河蝦、蜆、羅非魚、水面魚等，給予了開平疍家人各式各樣的河鮮食材，而他們也用自己的智慧將這母親河的饋贈烹調(diào)成最獨特的美味，這就是開平疍家菜。 在以前，疍家人不被允許上岸生活，近海取材、即捕即食是他們賴以生存的方式。同時，由于長期受困在船上，疍家人也就練就一身原味烹調(diào)的過硬本領(lǐng)。因為船上條件簡陋，烹飪上相對簡單，主要有灼、燜、浸、蒸、臘、燉等。比如灼，將水燒開，把剛撈上岸的魚、蝦洗凈，放入水中浸熟，加些鹽、姜，輔以蒜、醬油即可，味道鮮甜可口。 疍家講究的是食材的天然和新鮮，原汁原味，烹飪時，不需要孜然、辣椒、味精等佐料，只要鹽、花生油和醬油，即使是貝類也只加點蒜茸即可，熟后以后撒些蔥花，既提味又好看，既有香氣，又保持了野生海鮮的鮮味和口感。 開平疍家菜的制作與流傳已有數(shù)百年歷史，發(fā)展至今，菜式眾多，最有代表性的，有鯉魚燉糯米、藤鱔骨大蝦煮酒、炒鱔片、鯪魚丸煮蘿卜、香煎雙拼（煎鯪魚餅和水面魚）、白鱔燜黃豆、鯰魚煮芋仔、白灼河蝦、清蒸蜆肉、釀鯪魚、蜆肉粥共“十菜一粥”，極具傳承價值。 20世紀90年代初，隨著廣東省政府“疍家上岸”政策的實施，疍家人逐漸被安排上岸居住，疍家人也逐步減少。在過去，這種疍家菜，僅僅在疍家人的漁船上烹飪，疍家菜的制作技藝，也只流傳給疍家族人，陸地上的人們很難吃到這樣的美食。為了在岸上謀生，智慧勤勞的疍家人嘗試著在岸上開酒樓和大排檔，疍家宴制作技藝也開始流傳到岸上，疍家美食也逐步被更多的開平市民群眾所周知和喜愛。 如今，開平市作為世界名廚之鄉(xiāng)，以獨具風味的開平菜加上各種特色小吃，打造而成的“開平家宴”，成為了開平旅游業(yè)發(fā)展的響亮招牌。其中，開平疍家菜正成為開平家宴其中一個重要組成部分。 至今，在開平市內(nèi)的3800多家餐飲店，有不少是懂得或從事疍家菜烹制的。其中，溫錦裕經(jīng)營的金福樓、陳毅雪經(jīng)營的茗江南苑、周衛(wèi)森經(jīng)營的小塘漁村等飲食店，是開平最著名的疍家菜館。 二、歷史淵源 （一）開平疍家菜的歷史起源 疍家是我國沿海水上居民的一個統(tǒng)稱。疍家人群體相對特殊，他們的祖先究竟從何而來，學術(shù)界眾說紛紜。有專家學家認為他們是古代越族的后代，是中國古代“出沒風波里”闖海人的后代。疍家人之所以被稱為“疍”，最為常見的說法是沿襲《太平寰宇記》的記載，即最初漢人見疍家人使用一種特殊形式船只，其船首尾皆尖高，船身平闊，其形似蛋，故稱“疍船”，又因其生活在船上，以船為家，故又稱“疍家”、“疍戶”或“疍民”。 關(guān)于疍民的出現(xiàn)，民間有不同的說法，有的說是為躲避戰(zhàn)亂而離鄉(xiāng)上船的，有的說是農(nóng)民起義失敗被迫漂泊于江湖的，也有的說是佃農(nóng)失去土地不得已以船為家藉水謀生。疍民在珠三角一帶存在的歷史非常長，相傳疍民的祖先得罪了皇帝，被罰終生不得上岸，不得讀書考試，不得與岸上居民通婚，他們以船為家，居住在珠三角的河道上，或者沿岸居住在“茅寮”中。 開平市瀕臨南海，域內(nèi)河網(wǎng)密布，有潭江、蒼江等數(shù)百公里的入海河道。從開平建制立縣以來，疍家群體就很龐大，明末清初，隨著外來疍家人遷入開平，更加增大了以捕魚為生的開平疍家群體，其中以姓周、徐、溫等大姓的疍家人居多。周姓的疍家人在長沙街道波羅一帶，溫姓的則分布在長沙街道和水口鎮(zhèn)，徐姓的分布在長沙街道。正因為“靠山吃山，靠水吃水”，開平疍家人就過著以在內(nèi)河捕魚為生的獨特水上生活。 開平疍家人在長期海上漂泊與大自然的斗爭中、在漫長的歷史積淀中，逐漸形成帶有濃郁特色的飲食，是疍家飲食文化中最具特色的一部分。 開平的潭江和蒼江水產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)“四大家魚”、河蝦、蜆、羅非魚、水面魚等，給予了開平疍家人各式各樣的河鮮食材，而他們也用自己的智慧將這母親河的饋贈烹調(diào)成最獨特的美味。 （二）開平疍家菜制作技藝的傳承 新中國成立之前的數(shù)百年里，開平疍家人占了開平人口數(shù)量的10%多，有著數(shù)萬人口，在潭江和蒼江邊上都停泊了滿滿的疍家船和漁船。那時公路交通不發(fā)達，潭江上也沒有那么多橋，貨運、客運只能靠船舶，所以疍家人除了捕魚，還從事運輸和擺渡等工作。改革開放后，20世紀90年代初開始，隨著廣東省政府“疍家上岸”政策的實施，疍家人逐漸被安排上岸居住，疍家人也逐步減少。至今，開平疍家人已經(jīng)全部集中到蒼江長沙樓岡河段一帶，大約有二三十戶。他們?nèi)跃幼≡诖希圆遏~為生。 在以前，疍家人不被允許上岸生活，近海取材、即捕即食是他們賴以生存的方式。長年漂泊在水上，開平疍家人作為最了解河鮮的水上一族，講究的是不時不食，不鮮不食，每天的飲食中也是三餐不離河鮮。因此不論是河鮮食材的獲得，還是河鮮的烹飪方法，沒有誰比疍家人更得心應手的了。 在過去，這種疍家美食家宴，僅僅在疍家人的漁船上烹飪，疍家家宴的制作技藝，也只流傳給疍家族人，陸地上的人們很難吃到這樣的美食。隨著漁業(yè)的進步，開平疍家人逐步被安排到上岸定居，為了在岸上謀生，智慧勤勞的疍家人嘗試著在岸上開酒樓和大排檔，疍家宴制作技藝也開始流傳到岸上，疍家美食也逐步被更多的開平市民群眾所周知和喜愛。 發(fā)展至今，開平市3800多家的飲食店里，有不少是懂得或從事疍家宴烹制的。他們分布在長沙、水口、赤坎等地。其中，長沙街道的金福樓、茗江南苑、小塘漁村等飲食店，是開平最著名的疍家菜館。 金福樓的老板溫錦裕，祖祖輩輩都是疍家人，他自小對疍家宴的制作耳濡目染，并得到技藝的真?zhèn)鳌?994年，溫錦裕在開平市區(qū)開了雄記大排檔，后來在2015年改名為金福樓。期間，他們一直以烹飪疍家宴為特色菜，受到當?shù)厥忻袢罕姷膹V為喜愛。因為制作一桌疍家家宴需要充分的時間來備料，所以一般到他們餐廳吃飯，都需要提前一天預約。哪怕這樣，還是吸引了不少游客和群眾到店品嘗疍家家宴。2020年初，南方電視臺專門到金福樓拍攝專題，記錄他們疍家宴的制作技藝。 陳毅雪是長沙街道八一陳邊村人，主業(yè)為基礎建筑工程。在年輕時就當上廚師，后來與太太在水邊碼頭附近開了一家酒樓。當時，陳毅雪認識了許多疍家廚師，并和他們成為好友，從此，陳毅雪就開始接觸疍家文化。因為熱愛烹飪，后來陳毅雪便跟隨疍家廚師學習烹飪傳統(tǒng)疍家菜。2018年，陳毅雪和其兩個兒子陳開堅、陳活堅共同經(jīng)營茗江南苑，以疍家宴為特色，廣受食客好評。 周衛(wèi)森，小塘漁村餐廳老板。曾跟隨疍家人學做疍家菜，后來自己開了餐廳，專門制作疍家宴，深受當?shù)厝罕姾陀慰偷南矏邸?/p> （三）開平疍家菜的特色 世世代代水上生活的開平疍家人，向潭江取食，險惡的生存環(huán)境和獨特的謀生技巧也產(chǎn)生了獨一無二的疍家美食。同時，由于長期受困在船上，在烹調(diào)灶具和調(diào)料上非常簡陋，于是疍家人也就練就一身原味烹調(diào)的過硬本領(lǐng)。 由于長期在船只上生活，疍家人只能用鐵皮制作的爐灶和柴火來煮疍家菜，因此制作疍家菜不僅需要耐心，還需要對火候有一定的掌控力度。同時，因為船上條件簡陋，烹飪上相對簡單，主要有灼、燜、浸、蒸、臘、燉等。比如灼，將水燒開，把剛撈上岸的魚、蝦洗凈，放入水中浸熟，加些鹽、姜，輔以蒜、醬油即可，味道鮮甜可口。 疍家講究的是食材的天然和新鮮，原汁原味，習慣不像其他地方的烹飪，不需要孜然、辣椒、味精等佐料。只要鹽、花生油和醬油，即使是貝類也只加點蒜茸即可，熟后以后撒些蔥花，既提味又好看，既有香氣，又保持了野生海鮮的鮮味和口感。 開平疍家人的飲食文化順應自然，純粹真摯，但只要是用心烹飪，再樸實的材料也能做出細膩的美味。疍家菜的制作，一般陸上廚師是做不出來的。 三、基本內(nèi)容 以河鮮為主要食材的開平疍家菜，菜式眾多，流傳至今，有“十菜一粥”最為代表性。 （一）鯉魚燉糯米 做法： 1、鯉魚宰殺，去內(nèi)臟，洗凈瀝水備用；糯米洗好，備用； 2、用枸杞、紅棗、姜等秘制藥材將備用的鯉魚進行腌制1.5小時； 3、把糯米用電飯鍋隔水燉，大約燉4小時左右。（在以前沒有電飯鍋時候，疍家漁民都是用柴火慢火燉）； 4、把備用的鯉魚放在糯米飯面上，再繼續(xù)燉2小時。這樣做是為了讓魚汁可以滲透在飯粒上，使得飯具有魚的鮮味和清甜。 （二）藤鱔骨大蝦煮酒 做法： 1、宰殺藤鱔。用特制的三角錐工具，把藤鱔的尾巴固定，然后再砍魚頭。這種宰殺藤鱔的方法也是在祖?zhèn)鞯幕A上不斷更新的； 2、漂水。因為藤鱔具有粘性，所以需要經(jīng)過漂水后才備用； 3、把藤鱔的骨挑出來，再按照每一段2—3厘米砍件； 4、河蝦用清水洗干凈備用； 5、把藤鱔骨飛水，然后放油進鍋，微炒； 6、根據(jù)客人分量，把適量的水和酒加進去，再把姜、花生、木耳和金針菇放進去，泡5-6分鐘，等湯呈奶白色即可； 7、放蝦進鍋，等蝦熟了就可以撈起來。 （三）炒鱔片 做法： 1、宰殺藤鱔，起片，漂水備用； 2、用姜蔥、芫茜、洋蔥、蠔油、醬油起鍋，爆炒后加入鱔片，炒至微黃色即可。 (四)鯪魚丸煮蘿卜 做法： 1、選料。選半斤至七八兩一條的鯪魚，太小了魚肉會變軟，太大了魚肉會粗糙，口感不好；蘿卜切絲，洗干凈備用； 2、去魚鱗，起肉，開片。魚骨和魚頭棄置不用； 3、把魚片切成條，然后用兩把刀將魚片剁成魚腐，這個過程大概要40分鐘以上； 4、把適量的蔥和鹽加到魚腐里面，然后用盆裝起來，用手反復不停地摔打20分鐘左右，直至粘手有彈性。這個只能靠手感來衡量什么時候才是具有粘手感，得有多年技藝的師傅才能掌控； 5、用蒜、姜起鍋，加水和鯪魚丸、蘿卜絲煮20分鐘就撈起，把香蔥、芫茜放在面上即可。 （五）香煎雙拼（煎鯪魚餅和水面魚） 做法： 1、選料。選半斤至七八兩一條的鯪魚，太小了魚肉會變軟，太大了魚肉會粗糙，口感不好； 2、去魚鱗，起肉，開片。魚骨和魚頭棄置不用； 3、把魚片切成條，然后用兩把刀將魚片剁成魚腐，這個過程大概要40分鐘以上； 4、油下鍋，將魚腐用文火上下煎，不停地翻轉(zhuǎn)，避免煎焦，一直到魚餅呈金黃色； 5、把水面魚去魚鱗，洗干凈瀝水，用鹽腌制10分鐘。腌制后的魚肉會收縮，更硬和更入味一些； 6、用油下鍋，文火煎水面魚，直至金黃色即可。 （六）白鱔燜黃豆 做法： 1、選料。選一斤半左右的白鱔；黃豆飛水備用； 2、白鱔宰殺，按照1.5厘米長切段，飛水備用； 3、用蔥、油、姜、獨子蒜下鍋，加上白鱔微炒； 4、加酒、水和黃豆一起燜。但是加水要分三次加，每次加一點點，不能一次加太多水，要慢慢地味道逼出來，而且不能一次放太多水，避免太熟； 5、燜煮20分鐘后，加醬油，把芫茜放面上即可。 （七）鯰魚煮芋仔 做法： 1、芋仔洗干凈、飛水，用微油微煮再撈起來備用；鯰魚宰殺，洗干凈瀝水，再切成10件左右備用； 2、蒜拍成片，加油下鍋，把鯰魚用文火翻煎，再加酒和水； 3、加入醬料，隨后加芋仔一起燜，燜熟即可。 （八）白灼河蝦 做法： 1、河蝦洗干凈，用水直接煮熟，然后撈起來； 2、把花生油和醬油、鹽下鍋，文火煮熟，然后撈起來作為蘸料。把煮熟的河蝦剝開直接蘸著蘸料吃即可。 這道菜無需太多的佐料，用簡單的方式保留了河蝦的鮮味和甜味。 （九）清蒸蜆肉 做法： 1、把蜆肉用清水養(yǎng)一兩天，這樣是為了祛除蜆肉的泥味。在過去，疍家漁民一般用竹蘿把蜆肉養(yǎng)在河邊，還需要不停換水； 2、把養(yǎng)好的蜆肉用熱水煮20-30分鐘，撈起來用冷水過冷河； 3、用竹籬把蜆肉過濾干凈，撈起來待用； 4、用腐乳、姜絲、油和蜆肉一起蒸煮，蒸熟即可。 （十）蜆肉粥 做法 1、用蜆水加水、米、姜絲煲，用中火煲熟； 2、煲熟后加入煮好的蜆肉、芫茜、香蔥、花生油和胡椒粉一起吃即可。 （十一）釀鯪魚 做法 1、選6-8兩重的鯪魚，去魚鱗； 2、從魚肚底下從兩邊起皮，要掌握好力度，過分用力會撕破魚皮，用力太小又剝不開，這就很考究師傅的技藝； 3、將魚肉起肉，加上冬菇、臘腸、少許臘肉一起剁碎，然后加入鹽和水摔打幾下，不能摔太久，不能過分粘； 4、把魚肉餅重新塞進魚里，魚頭和魚尾要保持整條魚的形狀； 5、用油下鍋，微炸至金黃色即可； 6、把煎好的魚切件，擺盤時要保持魚形。 四、主要特征 1、烹飪方式簡單。疍家人由于長期受困在海上船上，在烹調(diào)灶具和調(diào)料上非常簡陋，于是就練就一身原味烹調(diào)的過硬本領(lǐng)。在過去，開平疍家人在船只上用柴火和鐵皮做成的爐灶來煮菜，所以疍家菜大多數(shù)是以文火慢慢做成，講究耐心和火候。同時，因為船上條件簡陋，烹飪上相對簡單，主要有灼、燜、浸、蒸、臘、燉等。比如灼，將水燒開，把剛撈上岸的魚、蝦洗凈，放入水中浸熟，加些鹽、姜，輔以蒜、醬油即可，味道鮮甜可口。 2、選材時鮮，原汁原味。開平疍家家宴講究的是食材的天然和新鮮，原汁原味，習慣不像其他地方的烹飪，不需要孜然、辣椒、味精等佐料。一般主要是鹽和花生油，即使是貝類也只加點蒜茸即可，熟后以后撒些蔥花，既提味又好看；既有香氣，又保持了野生海鮮的鮮味和口感。 來源：江門市文化館
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