2021年2月入選江門市第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄 一、項目簡介 每當深冬臘月，北風勁吹時，在開平的潭江和蒼江岸邊都有一道別樣的風景——疍家人們把打撈上來的鯪魚，在船頭，或在臨水岸邊，一排排地掛曬風干，做成鯪魚干。 這種經過“雙曬雙制”而成的鯪魚干，成為開平疍家傳統美味，成為開平一個地方特產，流傳了數百年。 疍家人在珠三角一帶存在的歷史非常長，而開平市瀕臨南海，域內河網密布，有潭江、蒼江等數百公里的入海河道。隨著外來疍家人遷入開平，便形成了以捕魚為生的開平疍家群體，正因為“靠山吃山，靠水吃水”，開平疍家人就過著以在內河捕魚為生的獨特水上生活。 在以前，疍家人不被允許上岸生活，近海取材、即捕即食是他們賴以生存的方式。疍家人每天都會收獲大量新鮮的海魚，為了更好地保存下去，他們往往會選擇將海魚曬制成魚干。開平疍家美食中使用這種烹飪技法的典型代表菜式是“鯪魚干”。開平疍家人常年居于水上，捕到上好的鯪魚時，將其放在船只甲板曬制，在江風和驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質緊實耐嚼的鯪魚干。 其中，曬制鯪魚干，成為了他們一種獨特的技藝和習俗。 開平疍家雙曬鯪魚干作為特色食材，在開平早已是家喻戶曉了。 雙曬鯪魚干，選料嚴格，一般都是選用剛剛捕獲的，體型較大的野生鯪魚。 開平疍家雙曬鯪魚干與其他的魚干不同，制法獨特，需要經過“雙曬雙制”，共八道工序。首先經過殺魚、腌味、清洗、第一次風干；然后再次清洗、浸醬、第二次風干。 開平疍家人曬制鯪魚干，都是在船頭，或者是在臨水的岸邊，太陽光足，江風大，特別容易干。經過“雙曬雙制”的鯪魚干，魚干身上油脂盡去，鹽份飽滿，魚干肉質更干爽緊密，味道鮮美獨特。 鯪魚富含豐富的蛋白質、維生素A、鈣等營養元素，肉質細嫩、味道鮮美，曬制出的鯪魚干別具風味。 開平疍家雙曬鯪魚干有多種吃法，例如可以烹制出“疍家雙曬鯪魚干蒸臘味”、“疍家雙曬鯪魚干炒苦瓜”、“?豆豉蒸疍家雙曬鯪魚干五花肉”等獨特菜式，魚香濃郁，美味無比，無論是搭配干飯還是稀飯，都是開胃下飯的首選，深受食客歡迎。同時，也滿足了成日在江中顛簸勞累的疍家人對生活美食的樸素追求。 開平疍家雙曬鯪魚干，是聞名遐邇的開平地方特產，深受食客歡迎。鯪魚干曬干后，可以保存很久，很多開平的華僑華人每次回鄉后再遠赴異國他鄉時，都不忘帶上幾條鯪魚干，以此慰藉他們的鄉愁。同時，華僑華人們也會把開平疍家雙曬鯪魚干帶到異地他鄉，作為一種手信禮物，帶給當地的朋友嘗試，把僑鄉的味道分享給世界各地的人群。 然而，隨著疍家人陸續上岸，疍家群體逐漸減少，“雙曬雙制”鯪魚干的獨特技藝，已經越來越少有人懂得。 現今，在開平，生活在蒼江長沙樓岡河段的溫、周、徐等幾大姓氏的疍家人，還會按此技藝曬制鯪魚干。 雙曬鯪魚干的產量，也在逐年減少。它們被開平群眾以及遠近游客所購買，成為餐桌上一道道鮮醇美味的菜式。 二、歷史淵源 （一）開平疍家的歷史起源 疍家是我國沿海水上居民的一個統稱。疍家人之所以被稱為“疍”，最為常見的說法是沿襲《太平寰宇記》的記載，即最初漢人見疍家人使用一種特殊形式船只，其船首尾皆尖高，船身平闊，其形似蛋，故稱“疍船”，又因其生活在船上，以船為家，故又稱“疍家”、“疍戶”或“疍民”。 疍民在珠三角一帶存在的歷史非常長，他們以船為家，居住在珠三角的河道上，或者沿岸居住在“茅寮”中。開平市瀕臨南海，域內河網密布，有潭江、蒼江等數百公里的入海河道。隨著外來疍家人遷入開平，便形成了以捕魚為生的開平疍家群體，其中以姓周、徐、溫等大姓的疍家人居多。正因為“靠山吃山，靠水吃水”，開平疍家人就過著以在內河捕魚為生的獨特水上生活。 開平疍家人在長期海上漂泊與大自然的斗爭中、在漫長的歷史積淀中，逐漸形成帶有濃郁特色的飲食，是疍家飲食文化中最具特色的一部分。 開平的潭江和蒼江水產豐富，盛產“四大家魚”、河蝦、蜆、羅非魚、水面魚等，給予了開平疍家人各式各樣的河鮮食材，而他們也用自己的智慧將這母親河的饋贈烹調成最獨特的美味。? （二）開平疍家雙曬鯪魚干成為開平特色美食 在以前，疍家人不被允許上岸生活，近海取材、即捕即食是他們賴以生存的方式。疍家人每天都會收獲大量新鮮的海魚，因為當時沒有冰箱等設備，為了更好地把魚保存下去，他們往往會選擇將海魚曬制成魚干。 開平的疍家，捕到上好的鯪魚時，將其放在船只甲板曬制，在江風和驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質緊實耐嚼的精品鯪魚干。 在開平，因為天時地利，一年四季都可以制作疍家雙曬鯪魚干。尤其以深冬臘月，北風勁吹時為甚。疍家雙曬鯪魚干選上最為肥美的鯪魚，自然腌制曬干，成就一道開平疍家菜傳統美味。鯪魚富含豐富的蛋白質、維生素A、鈣等營養元素，肉質細嫩、味道鮮美，曬制出的鯪魚干別具風味。 開平疍家雙曬鯪魚干作為特色食材，在開平早已是家喻戶曉了。 雙曬鯪魚干，選料嚴格，一般都是選用剛剛捕獲的，體型較大的野生鯪魚。 開平疍家雙曬鯪魚干與其他的魚干不同，制法獨特，需要經過“雙曬雙制”，首先經過清洗、腌味、壓水、第一次風干；然后再次過水、浸醬、第二次風干。 開平疍家人曬制鯪魚干，都是在船頭，或者是在臨水的岸邊，太陽光足，江風大，特別容易干。經過“雙曬雙制”的鯪魚干，魚干身上油脂盡去，鹽份飽滿，魚干肉質更干爽緊密，味道鮮美獨特。 開平疍家雙曬鯪魚干有多種吃法，例如可以烹制出“疍家雙曬鯪魚干蒸臘味”、“疍家雙曬鯪魚干炒苦瓜”、“ 豆豉蒸疍家雙曬鯪魚干五花肉”等獨特菜式，魚香濃郁，美味無比，無論是搭配干飯還是稀飯，都是開胃下飯的首選，深受食客歡迎。同時，也滿足了成日在江中顛簸勞累的疍家人對生活美食的樸素追求。 開平疍家雙曬鯪魚干除了用作家庭平時的佐餐，還是聞名遐邇的開平地方特產，給離家的人帶去一份僑鄉味道。鯪魚干曬干后，可以保存很久，很多開平的華僑華人每次回鄉后再遠赴異國他鄉時，都不忘帶上幾條鯪魚干，以此慰藉他們的鄉愁。同時，華僑華人們也會把開平疍家雙曬鯪魚干帶到異地他鄉，作為一種手信禮物，帶給當地的朋友嘗試，把僑鄉的味道分享給世界各地的人群。? （三）開平疍家雙曬鯪魚干制作技藝的傳承 開平疍家人在長期海上漂泊與大自然的斗爭中、在漫長的歷史積淀中，逐漸形成帶有濃郁特色的飲食，是疍家飲食文化中最具特色的一部分。疍家雙曬鯪魚干的制作，也是飲食文化中具有代表性的一員。 然而，隨著疍家人陸續上岸，疍家群體逐漸減少，“雙曬雙制”鯪魚干的獨特技藝，已經越來越少有人懂得。 現今，在開平，生活在蒼江長沙樓岡河段的溫、周、徐等幾大姓氏的疍家人，還會按此技藝曬制鯪魚干。 雙曬鯪魚干的產量，也在逐年減少。它們被開平群眾以及遠近游客所購買，成為餐桌上一道鮮醇美味的菜式。 三、基內內容 有一種味道，凝聚了四季的美味，形成于秋冬。每當秋風刮起的時候，開平疍家人就會選上最為肥美的鯪魚，自然腌制曬干，成就一道開平疍家傳統美味。 開平疍家雙曬鯪魚干形成于寒冬，能量內聚，鮮美濃縮，味道鮮醇。其制作方法有“雙曬雙制”的特點，要經過八道工序： 1、選料。制作風生曬鯪魚干，選魚也是一門學問。首先要選用鯪魚，因為只有鯪魚曬出來的魚干才最鮮味，其他魚曬出來的魚干是無法比與的。一般疍家漁民都是隨捕隨曬，0.8-1.5斤重的新鮮鯪魚最合適，這樣的魚容易腌進味道且不易曬干。大條鯪魚做成魚干魚骨少，肉質更加厚實，選在2斤以下，口感更好。 2、殺魚。去魚鱗、魚鰓，從魚背開口去除內臟，再用清水沖洗干凈。也有另一種方式，不去鱗和魚鰓，直接從魚背開口去除內臟。殺魚時，鯪魚體內的血跡一點都不能留，否則會影響魚的味道。 3、腌味。用食鹽，在加上少量高度白酒，將殺好的鯪魚進行腌制。涂抹均勻。腌制一小時。 4、清洗。用清水洗凈鯪魚身上的粗鹽。 5、初曬。用竹簽撐開鯪魚刀口的位置，吊掛在船頭或者臨河岸邊進行第一次晾曬，曬干為止。 以上為第一曬，第一制。接下來進行第二曬，第二制。 6、再清洗。將第一次曬干的鯪魚干，再次過水清洗，洗凈鯪魚身上的油脂。 7、再腌制。再用生抽、鹽、味精、糖、酒、姜等佐料開好汁水，然后把魚放到里面腌制兩個小時。 8、再曬干。腌制好了，吊掛在船頭或者臨河岸邊繼續晾曬，直到風干。曬好的魚干馬上食用是最有風味的，如果不能短時間內吃完，最好用保鮮袋封存起來放進冰箱的冷凍室。? 四、主要特征 1、營養價值高。（1）能補充大量的蛋白質。蛋白質是人的身體正常運轉時的必要的營養成分，而食用鯪魚干就能讓人體吸收大量的蛋白質，滿足身體對這種營養成分的需要。（2）能預防胎兒畸形。鯪魚干保留了魚肉的大部分營養，含有一定數量的葉酸，而葉酸這種物質可以促進胎兒發育，也能預防胎兒畸形，因此女性懷孕以后適量食用魚干，可以在提高自身身體素質的同時，預防胎兒畸形的發生。（3）能延緩衰老。鯪魚干能延緩衰老，它能清除人體內的自由基，也能增加皮膚彈性，更能清除血液中的膽固醇，平時適量食用，能滋養肌膚，也能預計高血壓和高血脂，同時還能減少多種衰老癥狀的發生。 2、味道鮮醇。開平疍家人捕到上好的鯪魚時，將其放在船只甲板曬制，在江風和驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質緊實耐嚼的疍家雙曬鯪魚干。開平疍家人用獨有的醬料配方以及傳統的技術，制作出來的開平鯪魚干味道鮮美、干濕度適中，是其他魚干所無法媲美的。 3、吃法多樣。開平疍家雙曬鯪魚干作為特色食材，有千百種吃法，例如可以烹制出“疍家雙曬鯪魚干蒸臘味”、“疍家雙曬鯪魚干炒苦瓜”、“ 豆豉蒸疍家雙曬鯪魚干五花肉”等獨特菜式，魚香濃郁，美味無比，無論是搭配干飯還是稀飯，都是開胃下飯的首選，深受食客歡迎。 轉載自 江門市文化館
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