10月31日,央視CCTV-10《味道》欄目,《尋味中國(46)》節目走進赤坎鎮,體驗赤坎煲仔飯的制作過程,從挑選煲仔、淘米、處理黃鱔......記錄下藏在煙火里的美味與溫情。
當節目組的鏡頭掃過赤坎古鎮的騎樓街巷,那一縷從柴火灶間飄出的飯香,瞬間喚醒了無數人對僑鄉美味的向往。這一次,讓全國觀眾駐足的,正是我們赤坎鎮的 “舌尖非遺”——赤坎煲仔飯。
從民國初期手工藝人的 “便攜午餐”,到如今飄香海內外的江門市級非物質文化遺產,這瓦煲里盛著的,不僅是噴香的米飯,更是赤坎人代代相傳的匠心與鄉愁。

赤坎煲仔飯的故事,要從百年前的赤坎古鎮圩市說起。民國初期,民國初期,在開平赤坎圩從事補鑊、箍桶、打鐵、打棉胎等工作的手工藝人眾多,他們挑著的擔子必帶上瓦煲或茶煲,方便走街串巷時一邊干活一邊做飯。——這便是赤坎煲仔飯最初的模樣。
到了20世紀20年代,隨著赤坎騎樓興起、商業繁盛,赤坎人用瓦煲做起飲食生意,并逐步發展成為名揚海內外的赤坎煲仔飯。

△煲仔飯制作過程 圖源:《尋味中國》
如今,這道美味早已不是簡單的家常飯:2014 年它獲評 “廣東傳統特色小吃”,2021 年拿下 “中國(江門)好食材” 金獎,同年列入開平市縣級非遺;2022 年,“赤坎煲仔飯烹飪技藝” 成功入選江門市第九批市級非物質文化遺產代表性項目,正式躋身 “非遺家族”。2024年,赤坎鎮關永君被確定關永君為赤坎煲仔飯烹飪技藝代表性傳承人。
能成為非遺,赤坎煲仔飯的烹飪里藏著太多 “不將就”。吃赤坎煲仔飯,要的就是那口 “柴火香” 和 “鍋巴脆”,全靠三道 “非遺密碼”:

△煲仔開鍋過程 圖源:《尋味中國》
第一道密碼,是選材的較真。挑選厚度合適的煲仔,在使用前進行受熱處理;米選用農民自種的 十月晚稻米米質軟熟、爽口潤滑,深受當地群眾和游客歡迎;食材種類豐富,口味品種多,有黃鱔、牛肉、排骨、肉片、臘味、咸魚、麥豆、菜果、雞、臘鴨、秋魚、油鹽飯等不同搭配方式。
第二道密碼,是柴火的堅守。赤坎煲仔飯沿用百年來果木柴烹飪方式。每天飯點時刻,灶膛里的柴火噼啪作響,火舌輕輕舔著瓦煲,幾十只煲仔在灶上排開,師傅不時挪動煲的位置、揭開煲蓋查看,火候差一分都不行。
第三道密碼,是火候的功夫。從浸米到出鍋,每一步都得掐著時間:米要提前浸足2小時,讓米粒吸飽水;下鍋后先用大火煮沸,再轉中火收水,飯煮到七成熟時放入配料,最后熄火用余溫 “焗”5分鐘——這一步是 “鍋巴” 的關鍵,太早開蓋飯不香,太晚鍋巴會焦。等到開蓋澆上醬油、撒上蔥花,熱氣裹著肉香、米香、柴火香撲面而來,煲底那層金黃酥脆的鍋巴,咬一口 “咔嚓” 響,才是這道非遺美食的 “靈魂”。
對海外華僑而言,這瓦煲里裝的是 “回家的記憶”。早在上世紀,赤坎華僑下南洋、闖歐美時,最惦記的就是家鄉的煲仔飯。他們把這份味道裝進記憶,也把赤坎的飲食文化帶到了海外。如今,不少華僑回鄉探親,除了看碉樓、訪親友,必做的一件事就是吃一碗柴火煲仔飯;甚至有人會特意打包幾份臘味,帶回國外試著復刻,卻總說 “少了赤坎的煙火氣”。這份跨越山海的牽掛,讓赤坎煲仔飯成了連接僑胞與家鄉的 “味覺紐帶”。
如今,隨著粵港澳大灣區全方位互聯互通,深中通道、黃茅海跨海通道熙來攘往,越來越多深圳、香港的游客專程來赤坎吃煲仔飯,游玩赤坎華僑古鎮。而這次央視《味道》的報道,更讓赤坎煲仔飯被全國觀眾看見——這不僅是對一道美食的認可,更是對赤坎非遺文化、僑鄉風情的肯定。
讓我們一起鎖定央視影像,在《味道》里重溫家鄉的溫暖,也向全國觀眾發出邀請——歡迎走進赤坎鎮,親赴一場煙火與美味的約會!
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